Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak
dilakukan masyarakat seperti proses penggaraman, pendinginan, pengeringan,
pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat alami
sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan manusia.
Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya bahan baku yang
mudah diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses yang singkat serta tidak
menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya.
Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah
menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi
perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis,
tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan
adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan
lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu
mengawetkan makanan secara alami.
Mengenal Jenis Pengawet
Makanan
Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur,
warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan
makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan
menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama
pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang
putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet
ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai
sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan
pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis
dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu
pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari
pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan
pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih
kecil.
Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis
pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang
putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu
masing-masing jenis pengawet alami:
Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida
(NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi
memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi
sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air,
sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena
dehidrasi.Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis
yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan.Penggunaan garam
sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang
dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran dan
buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam
jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.
Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang
merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah
tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9%
sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual
dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.Gula pasir biasanya
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis. Namun
selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet. Sama halnya
dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga
sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet,
lazim disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau
dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan.
Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol,
permen, sirup dan jeli.
Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri
acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka
hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan
dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan
untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka
sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat.Biasanya cuka mengandung
asam asetat 98%.Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga
bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan
cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan
jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat
mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan
sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.
Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur
yang sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa
lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata
sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat
menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang
putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif.Bawang
putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus
dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri
aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang
ditambahkan bawang putih akan lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang
putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan
cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.
Kepayang/kluwek/keluwek/keluak/kluak
atau Picung/Pucung.
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak
(Pangium edule Reinw) juga bisa digunakan sebagai pengawet. Pohon tanaman ini
memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian
diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh
Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan
jumlah 300 biji di setiap pohonnya.Tanaman ini telah lama digunakan sebagai
bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji
dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini
kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi
perutnya.
Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai
pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini
dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji
Kepayang.Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara.
Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan
sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam
dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari
tanpa merubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar
tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan
tersebut akan busuk dan rusak.
Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa
S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan
terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu.
Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan
manusia.Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan
es batu minimal 1 : 1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka
nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan
cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah
picung untuk 50 kg ikan segar.
Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat
digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang
aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang
telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap
1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 – 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di
pasaran 0,5 – 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900.
Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan,
es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan.
Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di
Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih.
Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat
luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta
bahan penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.Secara alami para produsen
makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan
permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat
sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat
mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).
Wortel
Wortel mengandung antioksidan yakni betakaroten yang
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Caranya cukup mudah, wortel
diblender, lalu diperas. Senyawa betakaroten menjadi antioksidan untuk mencegah
dan menghambat ketengikan makanan yang diakibatkan udara dan mikroorganisme.
Lidah Buaya
Daging lidah buaya yang berupa gel bekerja melalui
kombinasi dari beberapa mekanisme. Gel, yang sebagian besar terdiri dari
polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat
mempercepat pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan keamanan pangan.
Gel lidah buaya mengandung beragam antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi
memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan
makanan pada manusia karena makanan yang sudah membusuk.
Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang
buatan akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan
mineral – zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama.
Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah cara terbaik untuk
mendapatkan asupan nutrisi optimal.
sumber :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar